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乳酸是一种含有羟基的羧基化合物（羧酸），化学式是C3H6O3，在多种生理过程中发挥作用。其工业品为无色到浅黄色液体，纯品为无色无味液体，具有吸湿性。能与水、乙醇、甘油混溶。 乳酸属于α-羟酸（AHA）在水溶液中，其羧基释放出一个质子而产生乳酸根离子CH3CH(OH)COO−，水溶液呈酸性，pKa = 3.85。 乳酸在缺氧情况下，通过糖酵解过程产生的丙酮酸在乳酸脱氢酶存在下转化为乳酸。正常生理情况下，乳酸的浓度保持稳定，但在剧烈运动以及多种病理情况下，乳酸会在血液循环中积累，引起乳酸酸中毒，导致肌肉疼痛、呼吸困难等症状。乳酸还可以通过厌氧发酵的方式用于发酵工业中产生奶酪、酸奶及其他食品 [12]。

动物 动物包括人在缺氧情况下，糖酵解过程产生的丙酮酸在乳酸脱氢酶存在下作为还原型NADH的受氢体，从而产生乳酸，并再生NAD+继续参与氧化而产生ATP。 动物体内乳酸的产生过程 (2张) 骨骼肌和红细胞是产生乳酸的主要场所，同时也是其他器官的能量来源之一。由于红细胞缺乏线粒体，不能完全氧化葡萄糖，只能依靠糖酵解功能。剧烈运动时，快速收缩的骨骼肌细胞较少进行有氧代谢，主要通过无氧糖酵解供能。在代谢活跃的细胞(如神经细胞、骨髓细胞、白细胞)中，即使在不缺氧时也常常由糖酵解提供能量 [6]。 在氧气充足的肌肉细胞中乳酸也可以被氧化为丙酮酸，然后直接用来作为三羧酸循环的燃料，并且可以在肝脏内糖异生的循环中转化为葡萄糖 [13]。 在一般的新陈代谢和运动中乳酸不断被产生，但是其浓度一般不会上升。当组织的能量无法通过有氧呼吸得以满足，组织无法获得足够的氧或者无法足够快地处理氧的情况下，乳酸的浓度会上升。 乳酸运输速度由一系列因素影响，其中包括单羧基转运体、乳酸脱氢酶的浓度和异构体形式、组织的氧化能力。一般来说血液中的乳酸浓度在不运动时为1-2 mmol/L，在强烈运动时可以上升到20 mmol/L。 微生物 生长在厌氧或相对厌氧条件下的 [12]许多细菌利用葡萄糖或其他六碳糖产生乳酸，例如乳酸杆菌、链球菌，利用牛奶中的乳糖发酵产生乳酸。这种以乳酸为Zui终产物的厌氧发酵，称为乳酸发酵，常用于发酵工业中产生奶酪、酸奶及其他食品 [6]。