1，防止变质

防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保质期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。

比如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。

2、改善食品感官性状

适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。

3、保持提高营养价值

在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。

4、方便食品加工

在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。

只要合理使用食品添加剂，并不会对自身健康造成任何损伤，但是如果存在以下这6种添加物，那么请你尽量少碰，因为这可能会对自身健康造成损伤，别不当回事。[1]

食品添加剂按来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。按功能进行分类，主要有：营养强化剂、防腐防霉剂、抗氧化保鲜剂、增稠剂、乳化剂、螯合剂(含稳定剂和凝固剂)、品质改良剂、调味剂、色泽处理剂、食用香精、香料等。

1、食品防腐剂

食品防腐剂是为了抑制食品腐败和变质，延长贮存期和保鲜期的一类添加剂。目前常用的食品防腐剂主要有4类：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类。

1）苯甲酸及其钠盐

苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌剂。在pH值低的环境中，苯甲酸对广范围的微生物有效，但对产酸菌作用弱。当pH高于5.5时，对很多霉菌和酵母没有效果。苯甲酸抑菌的最适宜pH值为2.5-4，对一般微生物的完全抑制最小质量分数为0.05％～0.1％。

2）山梨酸及其盐类

山梨酸化学名为2，4一己二烯酸，是一种广谱食品防腐剂。

3）丙酸及其盐类

丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，由于是人体新陈代谢的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。丙酸对霉菌、好气性细菌、革兰氏阴性菌，尤其是对使面包生成丝状黏质的大肠芽孢杆菌有效，并能防止黄曲霉毒素的产生，所以常用于面包及糕点的制作。丙酸盐具有相同的防腐效果，常用的是钙盐和钠盐。

4）对羟基苯甲酸及其酯类

对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，为无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。主要用于酱油、果酱、清凉饮料等。防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10，适宜pH值为4-8。对羟基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸，其水溶性较差，常用醇类先溶解后再使用，价格也较高。

5）天然食品防腐剂

天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等优点，不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值。近年来研究开发的天然防腐剂有：那他霉素、葡萄糖氧化酶、鱼精蛋白、溶菌酶、聚赖氨酸、壳聚糖、果胶分解物、蜂胶、茶多酚等。